گوشت

ثَمانِيَةَ أَزْواجٍ مِنَ الضَّأْنِ اثْنَيْنِ وَ مِنَ الْمَعْزِ اثْنَيْنِ قُلْ آلذَّكَرَيْنِ حَرَّمَ أَمِ الْأُنْثَيَيْنِ أَمَّا اشْتَمَلَتْ عَلَيْهِ أَرْحامُ الْأُنْثَيَيْنِ نَبِّئُونِي بِعِلْمٍ إِنْ كُنْتُمْ صادِقِينَ. وَ مِنَ الْإِبِلِ اثْنَيْنِ وَ مِنَ الْبَقَرِ اثْنَيْنِ قُلْ آلذَّكَرَيْنِ حَرَّمَ أَمِ الْأُنْثَيَيْنِ أَمَّا اشْتَمَلَتْ عَلَيْهِ أَرْحامُ الْأُنْثَيَيْنِ أَمْ كُنْتُمْ شُهَداءَ إِذْ وَصَّاكُمُ اللَّهُ بِهذا فَمَنْ أَظْلَمُ مِمَّنِ افْتَرى  عَلَى اللَّهِ كَذِباً لِيُضِلَّ النَّاسَ بِغَيْرِ عِلْمٍ إِنَّ اللَّهَ لا يَهْدِي الْقَوْمَ الظَّالِمِينَ .[1] هشت جفت از گوسفند دو و از بز دو [حلال است ] بگو آيا نر يا ماده و يا بچه اى كه در شكم مادرهاست به حكم خدا حرام است؟ و از شتر دو، و از گاو دو. بگو: «آيا [خدا] نرها [ى آنها] را حرام كرده يا ماده ها را؟ يا آنچه را كه رحم آن دو ماده در برگرفته است؟ آيا وقتى خداوند شما را به اين [تحريم ] سفارش كرد حاضر بوديد؟» پس كيست ستمكارتر از آن كس كه  بر خدا دروغ بندد، تا از روى نادانى مردم را گمراه كند؟ آرى، خدا گروه ستمكاران را راهنمايى نمى كند.
در اين آيه خداوند حيوانات حلال گوشت را كه هشت جفت نر و ماده گوسفند، بز، شتر و گاو هستند ذكر مى نمايد. نكته جالب اينكه حيواناتى كه جثه كوچك ترى دارند مثل گوسفند و بز در آيه اول و حيوانات بزرگ تر مثل شتر و گاو در آيه بعدى ذكر شده اند. در هر صورت گوشت، يكى از منابع سرشار از پروتئين است كه به حلال بودن آن- در اين چهار گونه- اشاره شده است.
گوشت همانند غذاهاى ديگر، به مقدار اندكش دوا، به اندازه اش غذا و زيادى اش سم محسوب مى شود.
گوشت يكى از منابع مهم پروتئين و حاوى اسيدهاى آمينه ضرورى، اسيد لينولئيك، اسيد لنيولنيك و اسيد آراشيدونيك، ويتامينها، اسيد پانتوتنيك، اسيد فوليك و اسيد اسكوربيك، مواد معدنى، سديم، منيزيوم، كلسيم، كلر، آهن و ... هيدراتهاى كربن و آنزيمهاست.[2] مواد مختلف گوشت/ گوشت شتر/ گوشت گاو/ گوشت گوسفند/ گوشت بز كالرى/ 207/ 239/ 317/ 165 آب (گرم)/ 66/ 1/ 62/ 56/ 71 پروتئين (گرم)/ 8/ 18/ 7/ 18/ 7/ 15/ 7/ 18 چربى (گرم)/ 14/ 2/ 18/ 7/ 27/ 4/ 9 كلسيم (ميلى گرم)/ 11/ 8/ 9/ 18 آهن (ميلى گرم)/ 3/ 2/ 6/ 2/ 9/ 1/ 2/ 2 ويتامين 1B (ميلى گرم)/ 07/ 0/ 06/ 0/ 14/ 0/- ويتامين 2B (ميلى گرم)/ 17/ 0/ 16/ 0/ 19/ 0/ 1/ 0 ويتامين پ پ (ميلى گرم)/ 9/ 3/ 3/ 4/ 7/ 4/ 2/ 4

گوشتها حاوى مواد طعم دهنده و معطر (آروماتيك) هستند. وجود اين مواد در غذاهاى مختلف، موجب تحريك غدد بزاقى و ترشح شيره معده شده، جذب مواد غذايى را آسان مى كند. علاوه بر اين، سبب بالا رفتن اشتها مى شود. بو و طعم مخصوص گوشت در اثر تركيبات مختلف طعم دهنده موجود در آن حاصل مى گردد. تركيبات طعم دهنده هاى غير فرّار در گوشت عبارتند از: اسيدهاى آمينه، پپتيدها، اسيدهاى كربنيك، مواد قندى و برخى از نمكهاى آلى. بسيارى از اين تركيبات مى توانند مقدمه اى براى ايجاد مواد آروماتيك فرّار باشند كه طى مرحله تردى گوشت حاصل مى گردند؛ لازم به ذكر است كه مقدار آروماتيك فرّار در اثر حرارت- پختن گوشت- به حد اكثر خود مى رسد.[3] در اسلام تأكيد شده كه ترك مصرف گوشت بيش از 40 روز نشود و به مصرف بيش از اندازه آن هم تذكر داده شده اين مسئله مى رساند كه در اسلام نه رهبانيت و نه تبذير جائى ندارند.
وَ مِنْ كُلٍّ تَأْكُلُونَ لَحْماً طَرِيًّا.[4] و از هريك گوشتى تازه مى خوريد.
بايد از مصرف گوشت فاسد پرهيز كرد. معاينه دام قبل از ذبح، تا حد زيادى در تشخيص سلامتى حيوان تأثير دارد. وجود ادرار خونى- اغلب در بيمارى سياه زخم ديده مى شود- و بى قرارى و تب از علائم خطرناك است. به طور معمول حيوان سالم از چشمان برّاق، بينى مرطوب و آرامش و چالاكى خاصى برخوردار است.[5] در بازرسى، انگلهايى مثل كرم كدوى گاوى، كرمهاى پهن كبدى- فاسيولاهپاتيكا و ديكروسليوم لانسئولاتوم- كيست هيداتيك، سل گاوى و سياه زخم كه از راه گوشت به انسان سرايت مى كنند بايد شناسايى و نابود گردند.
  مضرات مصرف گوشت زياد: گوشت به علت داشتن فسفاتهاى اسيدى، محيط بدن را اسيدى مى كند و چون متابوليسم آن كامل نيست، اسيداوريك ايجاد شده همراه با فسفاتهاى اسيدى بدن، سبب اسيدى شدن ادرار مى شوند. بازهاى (بافرها) پوريك و پتومائين گوشت، اثر سمى دارند، در نتيجه مصرف گوشت زياد، سبب تصلب شريانها- آترواسكلروزيس- مى شود.
گوشت بر روى قواى فكرى تأثير نامناسبى مى گذارد؛ به همين دليل به كسانى كه زياد با كارهاى فكرى سر و كار دارند توصيه مى شود كه كمتر از غذاهاى گوشتى استفاده كنند؛ چون سيستم گوارشى براى هضم گوشت به زمان زيادى نياز دارد؛ در نتيجه خون براى كمك به هضم، از ارگانهاى ديگر به سمت سيستم گوارشى رفته، فرد احساس سنگينى مى كند. در گوشت خواران به طور معمول، ترشحات معده به شدت اسيدى است؛ ولى در انسان فقط در هنگام هضم گوشت اين حالت پيش مى آيد.

بهترين گوشتها

وَ لَحْمِ طَيْرٍ مِمَّا يَشْتَهُونَ.[6]  و از گوشت پرنده هر چه بخواهند.
قرآن كريم مى فرمايد: «براى بهشتيان، غذايى از گوشت پرندگان آماده مى شود.» امروزه از نظر بهداشت مواد غذايى بهترين گوشت، گوشت جوجه است؛ زيرا آسان هضم مى شود بسيار لطيف و سهل الهضم بوده و عوارض گوشت قرمز را ندارد.
يكى از منابع منگنز در گوشت پرندگان، به ويژه در گوشت كبوتران يافت مى شود.
نوجوانان، كودكان، بيمارانى كه گرفتار كم خونى اند، بيماران بسيار ضعيف و ناتوان و افراد بسيار چاق مى توانند از گوشت كبوتر، بلدرچين و قمرى تغذيه نمايند. كبوتر داراى بدنى پرگوشت و كم چربى است.[7]

گوشت ماهى

أُحِلَّ لَكُمْ صَيْدُ الْبَحْرِ وَ طَعامُهُ .[8] صيد دريا و مأكولات آن براى شما حلال شده است.
ماهى يكى از منابع مهم غذايى به شمار مى آيد. در حال حاضر، ساليانه حدود 15 ميليون تن ماهى توليد مى شود كه بدين ترتيب سهم هر نفر در سال حدود 4 كيلو ماهى خواهد بود.
اين مقدار كمتر از 01/ 0 جيره غذايى انسان را تشكيل مى دهد. هر چند وسعت آبها بيشتر از وسعت خاك است، بشر 99 درصد غذاى خود را از خاك بدست مى آورد كه اين موضوع بى توجهى بشر را به منابع بزرگ غذايى موجود در دريا نشان مى دهد. ماهيها سرشار از ويتامين و مواد معدنى هستند. ويتامينهاى «A» و «D» در برخى از چربى ها مانند: كره، روغن كبد و ماهى فراوان يافت مى شوند. بوى بد ماهى از اسيدهاى چرب اشباع نشده و آلدوفيد است. چربى اكثر ماهيها از 5/ 0 تا 3 درصد است و چربى تعداد كمى از آنها بين 8 تا 26 درصد است. ماهى تازه داراى چشم شفاف و برجسته بوده، برونش به رنگ قرمز روشن و داراى شكمى محكم است؛ به طورى كه در مقابل فشار انگشت مقاومت مى كند و فلس آن با دست كنده نمى شود.
مى گو از حيوانات دريايى حلال گوشتى است كه حاوى كمترين چربى و بالاترين منبع فسفر و مواد معدنى است كه مانند ماهيها منبع بسيار خوبى براى تأمين يد بدن است.
در آيه 14 سوره نحل و آيه 12 سوره فرقان با عبارت  «لِتَأْكُلُوا مِنْهُ لَحْماً طَرِيًّا»، «تاكلون لحما طريا»، به خوردن گوشت ماهى تازه تأكيد شده است.

پی نوشت:

[1] انعام،143-144.
[2] بهداشت تغذيه، ص 327.
[3] بررسى گوشتها از ديدگاه اسلام، استاد تقى زاده، ص 5.
[4] فاطر،آیه12.
[5] بهداشت تغذيه، ص 339.
[6] واقعه،آیه21.
[7] بررسى گوشتها از ديدگاه اسلام.
[8] مائده،آیه96.